저는 제과제빵을 연습하는 고등학생입니다. 집에서 흑미롤 케이크와 다쿠아즈를 만들었는데요, 제가 아직 머랭 다루는 데 서툴러서 머랭에 체 친 가루를 섞었는데, 섞이는 느낌보다는 가루가 안 섞이고 하나로 뭉쳐져서 머랭의 거품만 죽이는 듯한 느낌이 들었습니다. 그리고 실질적으로 머랭의 거품이 죽어서 반죽이 부풀지 않았어요. 이거 왜 이러는 건가요? 이유를 아신다면 설명해주시고, 이런 현상을 어떻게 보완할 수 있는지도 알려주세요. 제발 부탁드립니다.
머랭이 죽는 거 진짜 초보 때 제일 많이 겪는 일이에요ㅠㅠ 말씀하신 상황은 가루 섞을 때 머랭의 공기를 너무 많이 날려버려서 그래요. 가루가 한 덩어리로 뭉친 것도, 머랭이랑 잘 안 섞여서 그런 거구요. 보통 흰자 거품은 엄청 예민해서 세게 저으면 바로 죽어버리거든요.
방법은 몇 가지가 있는데, 첫 번째로는 가루를 체에 꼭 쳐서 준비한 다음 한 번에 다 넣지 말고 2~3번 나눠 넣는 게 좋아요. 그리고 섞을 때 절대 막 젓듯이 섞으면 안 되고, 주걱으로 ‘자르듯이 + 밑에서 위로 퍼올리듯이’ 섞어야 공기가 살아있어요. 두 번째로는 머랭 자체를 너무 단단하게만 치지 말고, 딱 반죽이랑 섞었을 때 잘 어우러질 정도(약간 부드럽게 뿔 세워지는 정도)로만 치는 것도 중요해요.
처음엔 자꾸 꺼지면서 실패할 수 있는데, 그 과정에서 손에 감을 익히는 게 진짜 큰 도움이 돼요. 실패했다고 해서 실력 없는 게 아니니까 계속 연습해 보세요, 분명 점점 달라질 거예요! ✨