제과 기술자입니다. 답변 드릴게요.
혹시 말씀하신 재료 사용 범위란 것이, 베이커스 퍼센트(Baker`s percent)를 말씀하시는 거라면, 설명해 드릴게요.
베이커스 퍼센트라는 것은, 간단히 말해 제과 및 제빵에 사용되는 '주재료'인 밀가루의 양을 100으로 잡고, 나머지 재료(부재료)들의 '비율'을 구하는 것입니다. 예를 들어 어느 식빵 배합표가, 밀가루 1킬로에 설탕과 버터가 각각 120g씩 사용된다고 치죠. 그 경우 베이커스 퍼센트에 따른 비율은, 밀가루 100(%)에 설탕과 버터 각각 12(%) 씩인 겁니다. 이해가 되셨나요? 만약 그 배합에 물이 400g 들어간다고 치면, 물의 베이커스 퍼센트는 40이 되겠죠.
이걸 응용해서, 만약 해당 식빵 배합이 스펀지법을 사용하는 배합인데, 스펀지에 60만큼의 밀가루가 사용되었다면 여기 섞을 본반죽의 밀가루 사용 범위 비율은 얼마여야 할까요? 예, 40 입니다. 그래야 100 만큼을 채우니까요.
또한 제빵 부문에서는, 반죽 시에 가루재료가 가장 많이 들어가는 특성상, 베이커스 퍼센트 비율이 100을 넘는 부재료는 거의 나올 수가 없습니다. 예를 들어 문제에서 식빵의 재료 사용 범위를 구하라고 해놓고, 거기 들어가는 물의 비율이 80 - 120으로 표시되었다? 그건 틀린 거죠. 식빵 배합은 그 어느 배합에서도, 밀가루보다 물이 더 많이 들어가는 배합은 없으니까요.
(단, 위에 언급한 스펀지법에서 스펀지에 대량의 밀가루가 사용된 경우, 거기 섞을 본반죽에서 밀가루 사용 비율이 적어지므로 일시적이지만 물이나 부재료의 베이커스 퍼센트 비율이 올라갈 순 있습니다. 다만, 본반죽과 합쳐진 진짜 식빵 반죽에서의 비율은 역시나 밀가루가 100이며, 부재료는 그 이하일 수밖에 없죠.)
그런데, 제빵에서는 사실상 모든 배합에서 밀가루가 가장 많이 들어가는 재료이지만, 제과에서는 이야기가 다릅니다.
쿠키 배합부터 시작해서, 사실상 모든 제과 배합들은 계란의 양이 밀가루의 양 이상으로 들어가는 게 일반적이죠. 또한 제과 제법들 중 버터 사용량이 많은 크림법 제품들의 경우, 버터와 설탕 역시 밀가루보다 더 많이 들어가는 경우가 있습니다. 따라서 제과 부문에서의 베이커스 퍼센트는, '주재료'인 밀가루 대비 부재료들의 퍼센트 값(재료 사용 범위)가 150, 200까지도 나올 경우가 있죠. 밀가루는 500g 들어가면서, 계란은 kg 단위로, 버터나 설탕도 kg 단위로 들어가는 경우가 있기 때문입니다.
정리하죠.
말씀하신 '재료 사용범위'란 것은 아마도 베이커스 퍼센트를 말씀하시는 것일 텐데, 이 경우 '제빵'에서는 밀가루 외의 부재료가 100을 넘는 수치가 나올 수 없다. 하지만 '제과'에서라면, 밀가루에 비해 대량으로 사용되는 계란, 설탕, 버터 등의 부재료 비율은 100을 넘기는 경우가 대다수다. 이렇게 기억하시면 되겠습니다.
도움되었길 바랄게요.